Sunt multe retete de retese dar, aceasta reteta vine direct din satul in care a copilarit sotul meu, in zona Clujului, acolo unde bunica facea intotdeauna ceva bun pentru nepotul care venea acasa din departari si care ii spunea mama. Am ramas fascinata de indemanarea gospodinelor de la tara, care, din putine ingrediente faceau minunatii si bunatati. In functie de perioada anului, retesele se faceau de post sau de dulce. De post, numai cu ulei, simple iar de dulce umplute cu branza de oaie si imbogatite cu gustul untului galben si aromat, care, intotdeauna aparea ca prin minune pe masa de lucru, sub forma unui gogoloi invelit in hartie alba.
Eu am ales sa fac de dulce, cu branza de oaie,mai precis cu Crema Focsani proaspat facuta saptamana asta . Ca sa povestesc putin si despre crema aceasta, este o branza fina, untoasa, pe care o gaseai doar la Napolact si doar in luna mai. Se facea doar din laptele ce se aduna dupa impreunatul oilor, adica dupa 1 mai. Acum, nu se mai face , dar, am aflat reteta tot de la o clujeanca gospodina si binevoitoare si, incepand de anul trecut, imi fac singura crema Focsani, acasa.
Asadar, 1 kilogram de faina alba, trei nule sau nulas, cum se spune la tara, se cerne si se amesteca cu 2 lingurite de sare.
Separat, 60 de grame de drojdie proaspata se freaca cu o lingurita de zahar pana ce se lichefiaza, se amesteca cu putintica apa calda si se pune in gaura facuta in centrul ligheanului cu faina.
Se clateste apoi vasul de drojdie cu putina apa calda , si se incepe framantarea, prin adaugare de apa. La 1 kg de faina, normal intra 600 de ml de apa calduta, dar, daca faina este prea uscata, poate intra putin mai multa apa. Dupa ce aluatul s-a omogenizat, se unge planseta cu ulei , cam 2 linguri si se pune aluatul peste ulei, apoi se incepe impaturarea lui, pana ce se incorporeaza tot uleiul. Practic se framanta doar cu dosul palmei, astfel incorporand aer si ulei. Se pune aluatul inapoi in ligheanul infainat, se face o cruce deasupra cu cutitul, se acopera cu servet curat si pune la crescut, cam 30 de minute, pana ce isi dubleaza volumul.
Atunci se rastoarna aluatul pe planseta, unsa cu putin unt topit , se imparte in 8 bucati si se incepe confectionarea reteselor.
Se intinde foaie cu degetele, se unge cu unt topit, la marginea ei se pune branza, se ruleaza strans si apoi se face melc. Se pune pe platou si se da la rece , pana ce se intareste untul, cam 15- 20 de minute.
Apoi, se scot melcii de aluat, care deja au crescut frumos, si .cu mana , se intinde placinta cam de 1/2 cm grosime.
Astfel intinsa, placinta se coace in tigaie de fonta sau tigaie antiaderenta, la foc mic, pana ce se rumeneste. Nu trebuie unsa tigaia, pentru ca untul o va ajuta sa sa se rumeneasca frumos.
Gustoasa si calda, si rece, retesa se va desface in fasii, roata, roata, pe urma melcului de aluat.
Va poftesc cu drag !
Dupa fapta si rasplata, asa este vorba, nu ? Au ajuns puii la greutate optima de taiere, asa ca, am tinut neaparat sa gatesc ceva cu pui proaspat taiat. Textura carnii la puiul crescut cu cereale este cu totul alta decat a puiului cumparat de la pravalie, asa ca, am incercat sa il gatesc la cuptor, dar, mai mult inabusit.
Deci, pulpele si aripile le-am rumenit in tigaie, doar in grasimea pe care a lasat-o carnea.
Pe fundul unei tavi de friptura, am pus un pat generos de ceapa verde taiata marunt.
Peste ceapa am pus carnea
Separat am facut un amestec de condimente din sare, piper, chili, rozmarin, maghiran, foi de dafin, frunze de telina, boia afumata si cimbru, toate macinate marunt in rasnita. Am pus peste carne parte din condimente
si apoi, peste legumele taiate (morcov, patrunjel si cartofi noi ) am rasturnat restul de condimente , le-am amestecat bine si le-am pus peste carne, ca un capac.
Intr-un colt, am pus o cana de apa, am acoperit tava cu folie si am dat la cuptor , la foc mare, pentru 60 de minute.
A iesit o minunatie de mancare, carnea s-a facut foarte bine, s-a desprins de pe os iar legumele s-au copt. Bineinteles, alaturi un mujdei de usturoi facut cu smantana dietetica.
Poftiti la masa !!!
Pentru ca particip la proiectul initiat de Gina Bradea - Traditie si gastronomie romaneasca, cu o gazda minunata in luna mai, aceasta fiind Simona, dar si pentru ca este zi de sarbatoare,am facut palanet cu varza.
Inceputurile mele de nevasta in Ardeal,de acum multi ani, sunt legate de gusturi minunate, specifice zonei . Ma ducea sotul in vizita la bunica si la rudele de la tara, in zona Mociu, mai precis in Suatu. Pentru mine era sarbatoare fiecare vizita, gospodinele ma surprindeau de fiecare data cu mancaruri exceptionale.
Intotdeauna eram asteptati cu bunatati. Am remarcat, de-a lungul timpului, ca era o obisnuinta ca gazdele sa faca in cuptor atunci cand stiau ca le vin copiii sau rudele in vizita. Este modul lor traditional de a-si omeni oaspetii, care nu se mai satura de bunatati si care primesc si la pachet, pentru cei de acasa care nu au fost prezenti la ospat. Gospodine, ardelencele dupa ce scoteau pita din cuptor , faceau palanet, o placinta minunata, umpluta cu ce era prin gospodarie : branza amestecata cu cozi de ceapa taiate marunt sau varza calita. Am stat langa matusa sa vad cum se fac placintele, reteta este a lor, eu doar ma straduiesc sa o reproduc. Au femeile de la tara o indemanare si o precizie in a face totul sa para simplu, incat, nu poti trece cu vederea asa ceva. Eu am ales sa fac cu varza calita, ca tot e la loc de cinste varza noua.
Asadar,aluatul este baza : 500 de grame de faina alba nulas, primita tot de la matusa, cernuta de doua ori, am amestecat-o cu o lingurita de sare. In mijlocul ei am pus 25 de grame de drojdie proaspata, inmiata cu 300 ml de apa calduta. Iese un aluat ca de paine. Dupa omogenizare completa, am intins pe planseta untura solida dar la temperatura camerei, o lingura buna.
Am pus aluatul peste untura si am inceput sa il impachetez, prin ridicarea colturilor, pana ce s-a incorporat toata grasimea. In acel moment, este gata framantatul, se pune inapoi aluatul in ligheanul infainat, i se face o cruce deasupra cu un cutit si se acopera cu un servet de bumbac, curat. Sta la crescut pana ce isi dubleaza volumul. Pentru ca drojdia este proaspata si faina este de calitate superioara, maximum jumatate de ora trebuie pentru crescut.
Vreau sa spun cateva cuvinte si despre faina nulas din lada matusii. Diferenta dintre faina alba din pravalie si aceasta faina este neta. Faina nulas sau trei nule, este cumva granulata, usoara, nu se compacteaza, nu sta fir pe fir. Ti se scurge printre degete, nu se lipeste de ele.
Separat, o ceapa taiata marunt se incalzeste in ulei, pana dezvolta mirosul specific. Peste ea se pune varza taiata marunt si frecata cu sare, dupa care se lasa la calit pana ce nu mai are zeama deloc, bineinteles asezonata cu mult piper.Se lasa la racit pana ce se pune in palanet.
Din aluatul acesta ies 6 palanete mandre si gustoase.
Se intinde aluatul, se pune umplutura pe o jumatate si se aduce cealalata jumatate peste umplutura , apoi se apasa marginile cu varfurile degetelor, ca sa nu iasa umplutura la copt. Abia acum se aplatizeaza putin palanetul.
Dat fiind faptul ca nu am cuptor pe lemne, am pus palanetele in tava, au mai stat la crescut 15 minute , le-am uns cu ou batur si apoi le-am copt timp de 40 de minute la 200 de grade.
S-au rumenit foarte frumos iar talpa s-a copt uniform.
Pentru ca sunt sarbatori si pentru ca sunt capsuni frumoase in piata, m-am gandit sa fac ceva bun, cu ciocolata si capsuni . Astfel, am facut rulada cu crema ganache si cu capsuni, acoperita cu glazura de cacao si alune caramelizate. A iesit un deliciu.
Pentru o rulada, am facut un pandispan din 4 oua, 4 linguri de zahar, 4 linguri de faina si un praf de sare.
Am separat ouale , care au fost la temperatura camerei, am batut albusurile spuma cu praful de sare, apoi am pus zaharul si batut pana a iesit o bezea ferma. Atunci am pus galbenusurile, am amestecat prin rasturnare si am pus faina cernuta, toata deodata, la fel, amestecata doar prin rasturnare. Imediat am desertat in tava de prajitura, tapetata cu hartie de copt. A stat in cuptor, la 175 de grade, pret de 20 de minute. Am scos blatul si l-am rasturnat cu fata pe un prosop de bucatarie din bumbac , ud si stors foarte bine. Cu mainile umede, am desprins hartia de pe pandispan (am tot umezit hartia de copt, ca sa se desprinda imediat si foarte frumos ) si am rulat strans , impreuna cu prosopul. Ramane asa pana ce se raceste .
Crema ganache este cea normala : 200 ml de frisca de incalzeste pana la punctul de fierbere si se rastoarna peste 200 de grame de ciocolata neagra rupta in bucatele. Se lasa asa cateva minute, pana ce se topeste ciocolata si apoi se amesteca, pana ce se omogenizeaza complet. Se da la frigider cateva ore, a mea a stat vreo 4 ore. De fapt, prajitura trebuie inceputa cu crema, ca sa fie vreme de stat la rece. Apoi se scoate de la frigider si se mizeaza, pana ce se deschide la culoare si devine o crema fina si matasoasa.
Se desface pandispanul din prosop, se unge cu crema si la o margine, se pune un strat de capsuni taiate in 2. Apoi se ruleaza strans si se pune intr-o folie alimentaram rasucind capetele, ca sa prinda forma de rulada . Se da iar la rece, a mea a stat de seara pana dimineata .
Din 2 linguri de cacao neagra, 2 linguri de zahar , 3 linguri de apa si 30 de grame de unt, am facut o glazura de cacao (le-am pus pe foc, intr-o craticioara, pana ce a devenit fluid amestecul ) si am glazurat rulada.
Apoi, peste glazura , am pus alune caramelizate si gata . Am pus rulada pe o foaie de hartie de copt si am dat-o la rece.
A iesit foarte, foarte gustoasa, o rulada deosebita, ca pentru sarbatori.
O data pe saptamana mancam ciuperci. Daca nu sunt tocana, sunt prajite, daca nici prajite atunci sunt umplutura pentru clatite, un aperitiv excelent, poate fi mancat si rece, e chiar mai bun.
Asadar, clatite simple, din 2 oua, 1 pahar de bere, 1 pahar de lapte , sare si faina alba 650 cat incape, pana ce se face ca o smantana subtire. Se trece totul prin sita inoxidabila, se adauga o mana de marar taiat marunt si trece la odihna, cel putin 15 minute.
Intr-o tigaie, se incinge o lingura de ulei si se pun ciupercile taiate felii(eu iau ciuperci mici, uneori le las intregi, asa de mici sunt ). Se tot invartesc, pana ce incep sa lase zeama , atunci se pune sare,piper si putina boia de ardei iute si se lasa la foc mare, descoperit, pana ce scade tot lichidul.
Cand sunt reci, se amesteca cu o mana de patrunjel verde taiat marunt si un ou.
Intr-o tigaie, se pune la topit o o lingura de unt si se adauga 1 lingura de faina alba, se amesteca sa se incorporeze faina , apoi se stinge cu lapte fierbinte, cam 600 ml, se amesteca incontinuu pana ce se ingroasa. Luat de pe foc, sosul Bechamel se trece prin sita de inox si se lasa la racit.
Coacem clatitele pe ambele parti, chiar rumene sa fie.
Reci, clatitele se umplu astfel : clatita se unge cu sos, se pune umplutura de ciuperci, putina branza de oaie (eu am pus Focsani ) si se impacheteaza, se ruleaza si se inchid capetele, impingandu-le in interior.
Se aseaza intr-o tava, tapetata cu hartie de copt sau cu pesmet .
In vasul in care a fost sosul , mai spargem un ou, punem o lingura de iaurt si batem bine, apoi turnam peste clatite. Stau la cuptor vreme de 40 de minute, pana ce se rumenesc frumos. Sunt delicioase fierbinti dar, foarte gustoase si reci.
Pentru ca este duminica, pentru ca in piata au aparut capsunile romanesti si pentru ca este vremea de facut bunatati cu ele, astazi am facut o crema de vanilie , dietetica si gustoasa.
Astfel, am pus la fiert 1 litru de lapte semidegresat. Intre timp, intr-o oala de inox, 2 oua se amesteca bine impreuna cu 2 linguri de amidon de porumb, 1 lingura de indulcitor si o lingura de esenta de vanilie.
Laptele clocotit se toarna peste oua si se amesteca incontinuu, energic. Se vede deja ca s-a ingrosat. Se pune pe foc si amesteca incontinuu, pana ce apar bule deasupra si este ingrosata bine crema. Atunci se ia de pe foc si se trece printr-o sita inoxidabila intr-un vas termorezistent de sticla.
Se da la racit, nu inainte de a o acoperi cu folie alimentara. Folia se pune chiar peste crema, nu peste vas.
Cand este deja rece, se amesteca cu 2 linguri de iaurt cremos sau smantana dietetica si se omogenizeaza.
Pe fundul vasului (bol sau pahar ) se pune un rand de crema, un rand de capsuni taiate, iar crema si la sfarsit capsuni. Trebuie sa stea la rece cel putin o ora, ca sa se inchege bine crema si sa se raceasca impreuna cu fructele.
Este foarte buna, racoritoare, de sezon si dietetica, se face foarte usor si este un desert minunat !
