Varza de iarnă, adică varza albă ajunsă la maturitate, se taie folosind o mandolină sau o răzătoare Borner, în funcție de ce se are la dispoziție. Se cântărește varza tăiată și, pentru fiecare kilogram, se adaugă 20 de grame de sare pentru murături. Se amestecă bine și se lasă de pe o zi pe alta, pentru a se înmuia și a lăsa zeamă. Astfel, varza se poate așeza mai ușor în borcan.
Pentru conservare, se preferă borcanele de sticlă, care permit observarea modului în care se așază varza și a culorii acesteia. Pe fundul unui borcan de 12 litri, se pun crenguțe de cimbru, apoi se adaugă varza, presând bine pentru a elimina golurile. Borcanul nu se umple complet, lăsându-se spațiu pentru fermentare. În plus, se pot folosi și borcane mai mici pentru a completa borcanul mare la finalul fermentării.
Borcanul se așază într-o tavă, pentru a preveni murdărirea în cazul în care zeama dă pe dinafară în timpul fermentării. Se păstrează în bucătărie, la cald, până când procesul de fermentare se finalizează. După ce fermentarea s-a oprit, borcanul se leagă și se depozitează în pivniță sau în cămară rece .
Din această varză se poate prepara o excelentă varză à la Cluj sau se poate consuma simplă, cu un strop de ulei de măsline, ca salată. Nu se adaugă mărar uscat, deoarece acesta îngroașă zeama, iar pentru această rețetă se dorește o zeamă limpede și clară. De asemenea, nu se folosește hrean, care poate da un gust amar verzei, preferându-se o varză bine acidulată, acră, dar nu amară.
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu