COZONAC MOLDO-ARDELENESC -reteta revazuta si adaugita

Am decis sa fac  precizari si adaugiri la reteta initiala, care sa ajute si sa usureze munca gospodinelor de sarbatori, asa ca, va rog sa lecturati si sa va faceti lista de cumparaturi, ca sarbatorile  bat imediat la usa ! 
Reteta de cozonac este  testata si verificata  de-a lungul timpului, baza retetei porneste de la Iasi, de la mama si ulterior  eu am adaptat-o si imbunatatit-o  conform preferintelor familiei mele. 
Deci , dintr-un kg de faina imi ies  4 cozonaci dodoloti  , impletiti, umpluti cu nuca si cacao sau cu rahat si avand  cuptorul mare, intra toti deodata.  
De seara pregatesc ingredientele  si le las pe masa din bucatarie, sa fie la temperatura camerei : 

• 1 kg faina alba de calitate superioara
• 200 g zahar tos
• 8 galbenusuri
• 200 g unt cu 82% grasime 
• 1 lingurita rasa sare fina
• coaja de la o lamaie si o portocala
• 2 pliculete zahar vanilat 
• esenta de vanilie si rom 
• 330 ml lapte
• 160 ml lapte batut
• 60 g drojdie proaspata
• zahar brun pentru presarat  deasupra 

Pentru ca am fost atentionata sa  descriu  separat cum se procedeaza la framantatul manual, incep cu acesta :

• 100 g de faina se pun intr-un castron rezistent termic si se oparesc cu 200 ml lapte clocotit. Se amesteca repede pana se dizolva toate cocoloasele, se rasfira pe fundul castronului si se lasa la racit .
• Drojdia, frecata cu 1 lingurita de zahar tos, se pune peste faina oparita dar numai atunci cand este aproape rece.Se amesteca bine  aceasta maia  si se  lasa la crescut, aproape de sursa de caldura, 15 minute , sau, in cuptorul cu microunde, nepornit. 
• Faina se cerne de trei ori, impreuna cu sarea. 
• Separat, galbenusurile, zaharul, laptele batut, restul de lapte dulce caldut , coaja de lamaie si portocala, zaharul vanilat se pun in blender si se amesteca bine.
• Dupa ce maiaua a crescut, se rastoarna peste ea continutul din blender, se amesteca , se pune inapoi in blender cateva minute ca se se omogenizeze si  apoi se toarna peste faina cernuta de cateva ori.Se omogenizeaza si se incepe framantatul. 
•  Cel mai usor si mai simplu de framantat manual este sa   va inmuiati mainile in untul topit si caldut din castron,  pe masura ce framantati. Astfel, aluatul  se framanta mult mai usor , untul se incorporeaza treptat si, dupa ce este copt, aluatul se va rupe fasii, adica va fi crescut foarte bine. Cand ati terminat de incorporat untul, ati terminat si cu framantatul, aluatul deja se va dezlipi de pe maini si este gata de pus la crescut, fie in apropierea unei surse de caldura , fie in cuptorul caldut, cu usa cuptorului inchisa, ca sa fie ferit de curent. Aluatul se lasa la dospit pana ce isi dubleaza volumul. 

Procedura pentru framanatul la masina de paine  este si mai simpla: se foloseste aceeasi reteta, singura diferenta este ca untul topit , caldut, se pune odata cu celelalte ingrediente, si dupa ce am parcurs etapele cu maiaua, cu omogenizarea , se ia aluatul, se pune in masina de paine, se alege  programul de framantare si se lasa 1 ora la framantat.  

Cozonacii se confectioneaza  pe blatul uns cu ulei, nu cu faina si de regula eu fac cozonacul impletit, chiar daca e umplut, fac suluri mici si le impletesc .
Mai departe, vreau sa spun despre cate ceva despre umplutura :
- umplutura cu rahat  este simpla, doar rahatul taiat in bucatele de max 1,5 cm, sa fie de fructe , simplu si frumos colorat, care poate fi alternat cu merisoare uscate, ele vor da un gust deosebit cozonacului.
- umplutura cu nuca si cacao este deosebita,  aromata si cu gust de ciocolata.  Nu fac niciodata numai cu nuca  pentru ca este prea uleioasa si greoaie, nu ajuta aluatul sa creasca. Astfel, albusurile se bat spuma cu  zaharul (calculati 1 albus , o lingura de zahar ) , trebuie sa fie ca o bezea. 
Peste bezeaua spumoasa, se  rastoarna nuca macinata marunt , 2 linguri de cacao neagra cernuta  neaparat prin sita inoxidabila  si cateva picaturi de esenta de rom. Daca aveti in  casa rom (bautura, nu esenta ) atunci, cand bateti bezeaua puneti direct  1 lingura de rom si va avea un gust special. 
Se lucreaza repede , ca sa nu se lase bezeaua . Peste aluatul intins pe masa, se pune umplutura  si se infasoara sul. Se pot impleti cate 2 suluri sau cate 3 suluri, depinde de impletitura. 
La 1 kg de faina, cele 8 albusuri ramase de la aluat, cu 8 linguri de zahar, cu 300 g de nuca macinata fin  si putin rom , ajung pe indelelete la cei 4 cozonaci. 
Tava o tapetez cu hartie, pun cozonacul, il ung  din abundenta cu unt  topit dar rece si apoi cu  ou   si il las la crescut 30 minute pe aragaz ( sub tavi pun prosoape, ca sa tina de cald si la baza)  cu cuptorul la maximum si usa cuptorului deschisa .
Inainte de a-i baga in cuptor, ii mai ung o data cu ou, ca sa acopere si partile ce au crescut intre timp. 

Dupa ce i-am bagat in cuptor, nu deschid usa cuptorului 25 minute.

Inainte cu 15 minute de a expira timpul de coacere, ii scot si acum presar   zahar brun pe deasupra, care se va carameliza foarte frumos. In total 60 minute sta la copt . Obligatoriu faceti testul cu scobitoarea  de vreo doua ori, in locuri diferite, sa nu nimeriti cu ea in umplutura si sa aveti impresia ca nu este copt cozonacul. Daca nu coace bine cuptorul , lasati-i pana ce iese scobitoarea curata sau, daca prea arde, aveti doua variante : pentru talpa -puneti tavile in alta tava mai mare iar pentru deasupra - acoperiti cu hartie de copt , direct peste cozonac. 
Fata de anii trecuti, cand coceam exclusiv la cuptorul cu gaz, sotul mi-a
facut cadou un cuptor electric  performant, asa ca am copt pe 2  randuri deodata, adica 8 tavite. pe rafturile 1 si 3. Temperatura a fost diferita , astfel, primele 15 minute am tinut la 175 de grade iar urmatoarele 45 am tinut la 160 de grade, pe turboventilator.
Dupa ce l-am scos, il infasor in prosoape groase in bucatarie si il las la cald, pana ce se raceste .
Daca sunt inalti cozonacii, atunci ii  asezam pe o parte,  ca sa nu se turteasca .